Vidno
ВойтиНачать
← Блог

HACCP в общепите: что это и как внедрить пошагово

Команда Видно21 августа 2026 г.

HACCP (ХАССП) — система, которая делает еду безопасной не по факту проверки, а на каждом этапе приготовления. Для общепита это не бюрократия, а способ не допустить отравления и пройти проверку без аврала. Разберём, что такое HACCP простыми словами и как её внедрить пошагово.

Что такое HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — анализ рисков и критические контрольные точки. Идея простая: определить, где на пути продукта могут возникнуть опасности (микробы, посторонние предметы, химия), и поставить контроль именно там, а не «в конце». Для предприятий общепита внедрение системы HACCP — требование техрегламента.

7 принципов HACCP

  1. Анализ опасностей — где и какие риски.
  2. Критические контрольные точки (ККТ) — этапы, где риск можно устранить/снизить.
  3. Критические пределы — измеримые границы (например, температура хранения).
  4. Мониторинг ККТ — регулярный контроль.
  5. Корректирующие действия — что делать при отклонении.
  6. Проверка (верификация) — что система работает.
  7. Документирование — записи по контролю.

Критические контрольные точки в кафе

Типичные ККТ: приёмка сырья, хранение (температурный режим), размораживание, тепловая обработка, охлаждение, товарное соседство. На каждой — измеримый предел и запись контроля.

Как внедрить пошагово

  1. Соберите рабочую группу и опишите процессы (от приёмки до подачи).
  2. Проведите анализ опасностей, определите ККТ.
  3. Задайте критические пределы и способ мониторинга.
  4. Пропишите корректирующие действия.
  5. Переведите мониторинг в ежедневные чек-листы — иначе система остаётся на бумаге.
  6. Ведите записи и периодически проверяйте.

HACCP и ежедневный контроль

HACCP живёт не в папке, а в ежедневных замерах: температура холодильников, сроки, маркировка, чистота. Это те же санитарные точки, что мы разбирали в материале про санитарные нормы в общепите — только с акцентом на измеримые пределы и записи.

Мониторинг ККТ в одном месте

В Видно контроль ККТ — это чек-лист, где рядом стоят «число» (температура), «фото» (маркировка, холодильник) и «да/нет». Сотрудник фиксирует показания с телефона (дата, время, геопозиция), а управляющий видит соблюдение пределов по всем точкам — без бумажных журналов.

По теме: чек-листы для кафе и ресторана и бракераж в общепите.